برنج دودی بخوریم یا نه ؟

برنج دودی بخوریم یا نه ؟

مجموعه: uncategorized
  • برنج دودی بخوریم یا نه ؟
  •  

     

    برنج دودی

    ؛ آري يا خير ؟

     

     

    برنج دودی بخوریم یــا نه ؟

     

    مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یــا ماهی دودی جزو‌ آن دسته از خوراکی‌ هایی هستند کــه شاید امروز مردم از سر تفنن هــر از چندگاهی بــه سراغ آن ها می ‌روند امــا در گذشته دودی کردن خود روشی بــرای نگهداری مواد غذایی بود …

    در واقع دود بیش از 2 هزار نوع ماده شیمیایی دارد و باعث ضد عفونی ‌شدن خوراکی ‌ها مــی‌ شــود ... بــه همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی مــی‌ کــردنــد تــا عوامل میکروبی و قارچی درون آن ها از بین بروند و زمان ماندگاری آن ها بیشتر شــود .

    امروزه بــا توجه بــه سیستم‌ هایی کــه بــرای نگهداری مواد غذایی وجود دارد ؛ دیگر از دود بــرای طولانی‌ تر کردن عمر محصولات استفاده نمی‌ کـنـنـد و تنها بــرای تغییر ذائقه چنین محصولاتی خورده مــی‌ شــونــد .

    برای ایــن کــه بــا روند تهیه محصولات دودی بــه ویژه برنج دودی و خوبی و بدی مصرف آن آشنا شویم پای‌ صحبت ‌های دکتر محمد حسین عزیزی متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه شهید بهشتی نشستیم .

     

    آقای دکتر ! لطفا در مورد روند تولید برنج دودی توضیح دهید ؟

    معمولا بــا کمک خرده‌ های چوب درختان در اتاقک‌ هایی دود ایجاد می ‌شود و ایــن دود بــه سمت برنج‌ ها هدایت شده تــا طعم دودی بگیرند بــه ایــن صورت کــه کیسه‌ های برنج را از جایی آویزان می ‌کنند و خرده‌ های چوب را آتش می ‌زنند بــه حدی کــه فــقــط دود کــنــد و آتش نگیرد .

     

    معمولا بــه چــه دلیل برنج را دودی می ‌کنند ؟

    امروز تنها بــرای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج ایــن کار را انــجـام می ‌دهند ... حــتـی اگــر دیده باشید در مراسم خاص بــرای خوش ‌طعم ‌شدن برنج از چوب بــرای سوزاندن و حرارت دادن بــه برنج و طبخ آن استفاده می ‌کنند ... در واقع پخت غذا بــا چوب باعث می ‌شود مقداری از دود وارد غذا شــود و عطر و طعم خاصی بــه غذا ‌دهد ... در حالی کــه در قدیم دودی کردن یکی از روش‌ های نگهداری بوده اســت ... در واقع دود باعث می ‌شود میکروارگانیسم‌ ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ کـنـنـد ... در واقع ترکیبات موجود در دود مانع از رشد میکروب ‌ها شده و عمر نگهداری آن ها را افزایش می ‌دهند ... دودی کردن در اکثر مواقع توام بــا خشک‌ کردن اســت مانند ماهی دودی ؛ گوشت دودی و حــتـی برگه‌ های زردآلو و …

     

    معمولا گفته می ‌شود کــه دودی کردن مواد غذایی کار صحیحی نـیـسـت و سبب ایجاد ترکیبات سرطان‌ زا در ماده غذایی می ‌شود ... پــس چطور قدیمی ‌ها از آن بــه عــنــوان یک روش نگهداری استفاده مــی‌ کــردنــد ؟

    اگر بــرای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم ؛ مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یــا از چوب ‌هایی کــه طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود ؛ دودی ‌کردن ضرری بــرای مصرف ‌کننده نخواهد داشت امــا استفاده از چوب‌ های رنگ ‌شده یــا چوب‌ های اسانس ‌دار و شیرابه‌ دار یــا چوب ‌های آغشته بــه مواد نفتی مضر اســت .

    متاسفانه چــون دودی کردن در خانه یــا در کارگاه‌ ها بــه روش سنتی در کشورمان انــجـام می ‌شود و صنعتی نـیـسـت ؛ نمی ‌توان خیلی مطمئن بود کــه در فرآیند دودی ‌کردن از چــه نوع چوبی استفاده شده اســت ... بــه همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی ‌شود ... در اثر سوختن چوب ‌های نامناسب دودی کــه تولید مــی‌ شــود حاوی ترکیبات سرطان ‌زا اســت کــه وارد غذا شده و در طولانی ‌مدت می ‌تواند سبب بروز سرطان شــود .

    به نظر شما چقدر مصرف برنج یــا سایر محصولات دودی بی ‌ضرر اســت ؟

    حتی اگــر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه بــه گاه برنج یــا ماهی دودی بدون اشکال اســت ... زیــرا تداوم مصرف اســت کــه مــی‌ تواند سبب بروز سرطان شــود ... در کشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نـیـسـت و اغلب مردم شاید یک بار در ماه هم از آن ها مصرف نکنند امــا در مناطقی کــه مصرف محصولات دودی رواج دارد ؛ توصیه می ‌کنم کــه خوردن ایــن مواد غذایی بــه بیشتر از یک بار در هفته نکشد .

     

    آیا نحوه ی نگهداری و طبخ برنج دودی یــا برنج معمولی متفاوت اســت ؟

    خیر ... تفاوتی ندارد ... مانند برنج معمولی جای برنج دودی هم بــایــد خشک و خنک باشد تــا ماندگاری آن افزایش یابد ... کلا برنج فرآورده‌ ای اســت کــه رطوبت پایینی دارد و دیر خراب می ‌شود و در محیط خشک و خنک تــا یک سال بــه خوبی‌ باقی می ‌ماند ... در ضمن برنج کهنه از نظر کیفیت پخت بهتر از برنج نو اســت بــه طوری کــه برنج نو 2 برابر ری مــی‌ کــنــد در صورتی کــه برنج کهنه‌ 4 برابر خاصیت ری کردن دارد ... البته برخلاف برنج معمولی کــه توصیه می ‌شود بیشتر بــه صورت کته مصرف شــود در رابطه بــا برنج دودی توصیه می ‌شود بــه صورت آبکش طبخ شــود تــا ترکیبات مُضر احتمالی از طریق آب خارج شــود ... گرچه در ایــن حالت کمی از طعم و مزه برنج کاسته می ‌شود ولــی خیلی نـیـسـت و آبکش آن بهتر اســت .

     

    برنج دودی را بــا چــه مواد غذایی بخوریم مضراتش کمتر مــی‌ شــود ؟

    کلا توصیه می ‌کنیم میوه و سبزی ‌های زیادی همراه غذا مصرف کنید زیــرا ایــن دسته از مواد غذایی ؛ ترکیبات سرطان ‌زا را خنثی می ‌کنند ... فراموش نکنید ترکیبات سرطان ‌زا فــقــط در برنج یــا محصولات دودی وجود ندارند ... در زندگی امروزی در آب و هوایی کــه مــی‌ نوشیم و نفس می ‌کشیم در سایر غذاهایی کــه می ‌خوریم و حــتـی در ظروفی کــه در آن ها غذا طبخ می ‌کنیم ترکیبات سرطان‌ زا بــه وفور یافت مــی‌ شــونــد ... بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی بــه خنثی شدن ایــن ترکیبات مضر کمک می ‌کند .

    خوردن چــه نوع موادغذایی بــا برنج دودی توصیه نمی‌ شــود ؟

    غذاهای سرخ ‌شده و گوشت ‌های فرآوری شده ی صنعتی ... سرخ‌ کردنی ‌ها خود حاوی ترکیبات سرطان‌ زا هستند و مــی‌ توانند را بــه ویژه اگــر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد ؛ تشدید کـنـنـد .

     

    منبع : تبيان

     

    برچسب‌ها, , , , , , ,

     

  • ایران کلوب
  •  

    در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید :

    مطالب مرتبط

    دیدگاه ها

    نظر شما برای “برنج دودی بخوریم یا نه ؟”

    دیدگاه ها بسته شده اند.